Casi en mitad del mes de abril, con frío y lluvia, parece que la primavera no llega nunca… Para remate, en la televisión escuchando la cantinela anual de la astenia primaveral… ¿así quién tiene ganas de que llegue? ¡Pues yo!
Me encanta esta estación llena de anuncios de lo bueno que tiene que venir: el buen tiempo, los días largos, la piscina, las terracitas, las vacaciones, las celebraciones, los gazpachos, las cerezas encarnadas, los melones perfumados, las sabrosas sandías, las fresas deliciosas, los suaves melocotones, los higos carnosos, los aterciopelados albaricoques, las sardinas, los salmorejos fresquitos, pescaíto frito, los ceviches, las barbacoas humeantes en el jardín, el atún de almadraba, una copa de vino blanco bien frío o una cervecita helada…
Todo es provocativo e incita al placer de disfrutar hasta en las cosas más pequeñas como pasear por el mercado buscando verduras o frutas frescas, ¡qué explosión de color y sabor! Esto es pura adrenalina para nuestro body, así que a desperezarte y cuidarte con recetas frescas, saludables y de colorido total.
Hoy les quiero presentar una receta a la que le tengo mucho cariño. Es un “Tataki de Atún con Salmorejo de Zanahoria y Guisantes”. Esta preparación la diseñé para mi primera clase para los aspirantes a Masterchef 3 el año pasado.
La verdad que me ha dado muchas satisfacciones porque salió una receta redonda, que muchos de los integrantes del programa utilizaron en sus retos televisivos para conseguir el ansiado título de Masterchef. Sin ir más lejos, Mireia hizo su propia versión y ahora Carlos, el ganador, participará pronto en una Jornadas gastronómicas, donde reinterpretará también esta receta al estilo Maldonado.
Agradecida estoy como profesora, llena de orgullo y de ganas, para seguir compartiendo recetas con todos ustedes, con mis alumnos y clientes. ¡Y no se pierdan Masterchef 4, para ver más recetas mías!
Tataki de Atún con dos salmorejos: Zanahoria y Guisantes
(Receta)
Ingredientes:
• Atún Rojo en dos trozos cuadrados
• 1 cucharadita postre de Togarashi
• Salsa de Soja Clara
• Sésamo tostado y negro
• 400 gr Puré de Guisantes
• 100 gr Pan de hogaza del día anterior
• 2 cucharadas de Vinagre Blanco
• 2 Ajos
• 400 gr Puré de zanahoria
• Ralladura de mandarina de una mandarina
• 60 gr Zumo de mandarina
• Rabanitos cortados por mandolina
• Zanahorias Baby frescas
• Tirabeques escaldados
• Micro greens o flores
• Sal Maldon
• Aceite de oliva
• 1 cucharadita café de espesante maicena
Preparación:
Marinar unas horas el atún en salsa de soja clara, togarashi y ralladura de mandarina. Rotar el atún para que vaya cogiendo sabor por todas partes.
Para los salmorejos: Con el puré de guisantes, agregar 50 gr de pan, una cucharada de vinagre, 1 diente de ajo y sal y pimienta. Agua fría si vemos que la textura es muy espesa. Pasar por Thermomix durante 3 minutos al menos. Pasar por chino. Reservar.
Proceder del mismo modo, con el puré de zanahorias, zumo de mandarina, 1 cucharada de vinagre, 40 gr de pan de hogaza, sal y pimienta. Triturar en Thermomix, durante 3 minutos. Pasar por chino. Reservar.
Retirar los trozos de atún de la marinada, secar exceso de líquido. Reservar la marinada para reducir o espesar.
Mezclar los dos sésamos y “empanar” los trozos de atún en ellos.
Pasar los trozos por plancha con aceite de oliva. Dejando el centro crudo. Cortar en rodajas de medio centímetro.
Para emplatar:
Colocar los dos salmorejos, las rodajas de atún, decorar con las rodajas de rabanitos, las zanahorias baby y los tirabeques escaldados, microgreens y unos toques de la marinada reducida.
Trucos y Consejos:
- La temporada del “Atún de Almadraba” es desde finales de abril a junio en las Costas Gaditanas. Es un método de pesca casi artesanal, que proviene de la época fenicia y ha llegado hasta nuestros días, transformándose no sólo en un medio de vida para muchas familias sino en un reclamo turístico y gastronómico.
- El Togarashi o Chile de siete sabores japonés, es un condimento muy usado en esta cocina. Los ingredientes son: piel de mandarina, chile, semillas de sésamo, amapola, cáñamo, pimienta de sechuan y alga nori. Se consigue en supermercados asiáticos o lo puedes hacer tú en casa, Todo pasado por el mortero. A mí me gusta mucho para el pescado pero se usa mucho en sopas, carne, snacks y arroces.
- Tener en cuenta que el empanado de sésamos es muy delicado, la plancha no puede estar excesivamente caliente ya que lo quemaríamos.
- Escaldar: Técnica de cocción muy corta, consiste en hervir apenas unos minutos según sea el ingrediente principal en abundante agua con sal e inmediatamente refrescar para cortar la cocción. Sobretodo se utiliza para verduras y hortalizas.
¡Chausito!
Gaby (Gabriela Tassile)
www.gabrielatassile.com
FB: https://www.facebook.com/Gabriela-Tassile-Catering-103283173091509/
Twitter: @GabrielaTassile
ENLACES:
- MasterChef3 – Clase de Tapas y Emplatado
- Receta de Mireia Masterchef 3
- Jornadas Gastronómicas de Carlos Maldonado
Genial Gabriela Tassile … Maestra chef