Si hay algo que me cautiva son los aromas de las especias, uno de los placeres de los que más disfruto en el oficio de la cocina. Estar envuelta en perfumes, que te hacen viajar en el tiempo y espacio.
Cada vez que tengo la oportunidad de viajar, una de las visitas obligadas es ir a los mercados para llevarme una buena selección de especias para Madrid.
Hace tres años estuve en Marrakech, destino que siempre me había atraído pero se me resistía. Así que llegué muy ilusionada y con ganas de llevarme la maleta entera de Ras El Hanout, como mínimo.
Pasear por las callejuelas hasta llegar a la plaza “Jeema El Fna” es una verdadera delicia. Los aromas a especias, flores, cueros, menta, canela… por decir algunos… ¡Es todo tan colorido, bullicioso y atractivo!
Los puestos de comida que en la plaza se ofrecen tienen una amplia variedad y, desde luego, la calidad era más que respetable. En todos los puestos a los que fui empezaba la comida con una suculenta sopa Harira, que me daba calor en pleno febrero y luego ya me dejaba tentar por lo que me parecía más atractivo. Por supuesto que hice también una larga degustación de “Tajines”, uno de los platos más tradicionales y conocidos de la cocina marroquí.
Fueron 5 días de relax y de disfrute: largos paseos por los zocos, comprar un tajine, seleccionar especias, agua de rosas, flores secas, dátiles y tomar té moruno con su pastelería típica a todas horas…
Me encanta cocinar Tajines, guisos elaborados en el recipiente del mismo nombre. Una elaboración sencilla pero de unos resultados siempre estupendos. El tajine con su forma cónica parece que hace magia con las texturas y aromas. Logra una verdadera cocción saludable con sus propios jugos y concentra todos los sabores con los que queremos aromatizar nuestro plato. Es tan versátil que tanto podemos hacer cordero como pollo, pescado o un tajine netamente vegetariano.
Aquí os dejo una receta deliciosa para estos fríos que se avencinan y que es una versión de la Clase Magistral que di para Masterchef 3 (ver video clickando a pie de página).
Tajine de Cordero con dátiles, ciruelas y almendras
(Receta 6 raciones)
Ingredientes:
- 1 ½ de pierna de cordero
- Caldo de Carne cantidad suficiente
- 2 cebollas bien picadas
- 3 dientes de ajos machacados
- 1 paquete de almendras crudas
- 1 paquete de ciruelas sin hueso
- 1 paquete de dátiles
- 2 cucharadas de miel
- Aceite de girasol
- 1 cucharadita postre de canela
- 1 bastón de canela
- 1 cucharadita postre de cúrcuma
- 1 dedo de jengibre rallado
- ½ cucharadita moka de comino, ½ cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharada sopera de Ras el Hanout
- ½ cucharadita de nuez moscada, ½ cucharadita de pimienta negra, Sal a gusto
- 400 grs de sémola de trigo, T/T agua
- Hierba buena- cilantro – Sésamo blanco tostado
- 50 grs Mantequilla derretida
- Agua de Rosas
Preparación:
Trocear el cordero en cubos, adobar con toda las especies molidas durante al menos 2 horas. Salar a gusto.
En el Tajine o cocotte, poner fondo de aceite, calentar. Incorporar la cebolla picada y pochar hasta que quede translúcida.
Incorporar la carne y dorar. Añadir los dátiles y las ciruelas. Incorporar la miel y el bastón de canela y un chorrito de agua de rosas. Bajar el fuego y cocer a fuego suave en su propio jugo hasta tener un estofado tierno y de salsa consistente.
Mientras tanto en una sartén derretir la mantequilla e ir tostando a fuego bajo las almendras. Retirar exceso de mantequilla e incorporar al Tajine.
Para la guarnición de cous-cous, calentar un vaso de agua y cuando hierba agregar un chorrito de aceite de oliva y sal. Añadir la sémola fuera del fuego. Tapar y dejar hidratar. Con la ayuda de un tenedor mover para que la sémola quede suelta.
Aderezar el cous cous con la hierbabuena picada y cilantro.
Servir en el propio tajine el estofado de cordero, junto con cous cous y sésamo tostado.
Trucos y Consejos:
- Ras el Hanout es una combinación de especias, como los currys. En Marruecos, en muchos casos cada familia tiene su propia combinación. Pueden ir desde 4 especias integrantes a 100 en algunos casos.
- El agua de rosas lo puedes cambiar por agua de azahar también muy utilizada en la cocina marroquí.
- Aquí en Madrid en el barrio de Lavapiés se pueden conseguir fácilmente tanto el Ras el Hanout como el agua de rosas.
- Estofar es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.
- Se pueden utilizar gran variedad de frutos secos: Albaricoques, higos, pistachos, anacardos, orejones de melocotón, membrillos, etc
- Otros tajines muy conocidos son: Pollo con limones encurtidos y aceitunas negras, el de sardinas con tomates, tajine de verduras, etc.
Chausito!
Gabriela Tassile
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