La Posada del Nuncio contraataca en plena crisis de la hostelería. El restaurante de la madrileña calle del Nuncio renueva su carta con 33 delicias estivales que pueden degustarse hasta finales de septiembre. Su chef Javier Sánchez explota la versatilidad de nuestra materia prima, jugando con influencias de las cocinas de Marruecos, la India, Chile, Japón, Italia y Francia. Una propuesta auténtica y desenfadada, con un punto gamberro, “que transmite una sonrisa en tiempos difíciles”.
Según Hostelería España, el 27% de los restaurantes reabiertos tras el estado de alarma ha vuelto a cerrar y el 44% mantiene parte de su plantilla en ERTE. La Posada del Nuncio (Nuncio, 4) se adapta a la crítica situación de un sector que ha perdido un 19% del empleo en la capital, sin flujo de turistas extranjeros. Tras implantar la comida a domicilio, sacar la terraza con aforo reducido y variar horarios, estrena web y nueva carta. Ubicado en pleno Madrid de los Austrias, ha recuperado a su plantilla completa de seis empleados entre cocina y servicio.
Por desgracia, Hostelería Madrid prevé un cierre del 40% de bares y restaurantes hasta final de año. Hostelería España asegura que la crisis hostelera se llevará más de 350.000 puestos de trabajo en todo el país. En tres meses el Coronavirus ha destruido 1,2 millones de empleos.
Cocina de producto
Entre sus novedades, destacan el cordero confitado con verduras al vapor y cuscús, los gambones al curry, los tatakis de atún rojo de almadraba y de lomo bajo de vaca vieja, el ceviche de corvina, el solomillo de vaca vieja con foie micuit y el confit de pato. De postres, tarta árabe y corazón de nata. Dividida en siete apartados, “es una carta fresca y saludable, para combatir el calor sin dejar de comer bien”, apunta el chef madrileño. Su confitado del lechal segoviano aporta “un toque divertido” a un arraigado producto castellano, respetando sus raíces.
Los precios oscilan de los 9€ del salmorejo a los 35€ del lomo de vaca vieja. Javier Sánchez rinde elogio al producto, al aprovechar sus cualidades en múltiples recetas: “Intento sacarle el máximo partido en una rotación abundante”.
Mezcla los gambones con los huevos, pero también los cocina en salsa de curry, o rebozados en tempura con trigueros; el bacalao, al horno con patatas, o en dados rebozados con pimiento rojo caramelizado; el lomo de vaca vieja, marinado crudo o a la brasa; de boletus prepara croquetas, pero también lo combina con huevos, arroz meloso y tortellini; el tomate, en milhojas, asado y en ensalada; el foie micuit le rinde para huevos, arroz y solomillo…
Sus materias primas reúnen referencias Premium de la geografía española: vaca vieja de la Sierra de Guadarrama, cordero lechal segoviano, atún rojo salvaje de almadraba gaditana, corvina, gambones y langostinos de la costa de Almería, tomates, berenjenas y trigueros cultivados en la huerta madrileña de Carabaña, jamón de bellota 100% ibérico de Guijuelo…
El cordero se confita durante horas a fuego lento, en aceite, vino blanco, eneldo, tomillo, nueces, almendras y miel, hasta que casi se deshace… Una vez deshuesado, se mete al horno bañado en miel. El cuscús se hidrata en caldo de carne y se mezcla con pasas y ciruelas negras. Se acompaña de calabaza, zanahoria, pimiento amarillo…
Tierra y mar
Para el marinado de los tatakis, se emplea lima, limón, jengibre, ajimoto y cilantro. El de lomo bajo lleva salsa de ajos y alga japonesa. El atún rojo salvaje contiene la cantidad justa de grasa y músculo, lo que refuerza su sabor y textura. Su tataki se sirve sobre cama de crema de mango.
Tras confitar el pato con grasa de pato, se termina al horno, bañado en salsa de Pedro Ximénez con pasas. Después de dorarlo, se emplata sobre cama de confitura de manzana. También se versiona el cachopo clásico asturiano, con filetes de solomillo de ternera guadarrameña rellenos de paleta ibérica y vigoroso queso Idiazábal.
La corvina es uno de los pescados blancos favoritos del chef (emplea 15 kg mensuales). Rico en proteínas, nutritivo y saludable, no supera el 2’5% de grasa frente a azules como el salmón y el atún. La delicadeza de su carne lo hace muy versátil. Para el ceviche, se macera en lima y limón. Y se marina con rábano, cebolla roja, lima, limón, jengibre molido y eneldo. Bacalao y pulpo gallego a la parrilla completan los productos del mar.
El rojo de la huerta
La Posada del Nuncio gasta 700 kilos de tomates al año, traídos verdes de la Huerta de Carabaña, también de León y Navarra. “Los maduramos aquí, regulando la temperatura y la luz durante 20-25 días”, explica Javier Sánchez. Emplean variedades propias de la ensalada, como el rosa, el pera y la italiana datterino, que debe su nombre a su forma y tamaño ovalados, similares a los dátiles. De sabor dulce e intenso, piel fina y color rojo brillante.
El chef innova en clave vegetal un dulce de origen francés. Su milhoja de tomate lo combina con aguacate y mozzarella de búfala. La de berenjena se prepara con queso de cabra y miel. Entre otras recetas tomateras, tomate rosa semi asado con burrata de búfala, “aceite del bueno” y trufa.
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