El restaurante Pancipelao reabre en Vallecas con su plantilla completa de 11 empleados y un menú de cocido contra la crisis

La hostelería resiste en Vallecas. El restaurante de cocina tradicional española Pancipelao (Sierra de Alquife, 26) reabre mañana jueves 22 de octubre y reincorpora a su plantilla completa de 11 empleados entre cocina y servicio. Con objeto de llegar también a los públicos afectados por la crisis, ofrece el menú de cocido madrileño en cuatro vuelcos más económico de la capital, cada lunes a 12€. Pancipelao reabre con todas las medidas de seguridad del actual estado de alarma, pese a que el consumo nacional en restauración se ha reducido un 50% y la hostelería madrileña ya ha perdido más de 40.000 empleos a causa del Covid-19.

Con la esperanza puesta en las comidas y cenas navideñas, su propietario Tomás Gutiérrez ha invertido más de 120.000€ en una profunda reforma del local, antes conocido como la marisquería El Faro. “Se ha transformado en un rústico mesón de los de toda la vida con tres amplios comedores y cocina abierta”, apunta el empresario.

Su superficie de 300 m2 puede acoger a 110 comensales. Durante el estado de alarma, su aforo se reduce al 50% (55), no admite grupos superiores a seis personas y su barra permanece cerrada. También implanta todas las anteriores medidas anti Covid: distancia de seguridad de dos metros entre mesas, uso de mascarillas, toma de temperatura, hidrogeles… Su horario abarca de lunes a domingo de 07:30 a 22:00 (hasta 01:00 una vez finalicen las restricciones). Su terraza cubierta abre durante el día, con un aforo también reducido de 60 personas.

Las limitaciones horarias provocaron la cancelación de 75.000 cenas el fin de semana del 5 de octubre, con pérdidas de 8 millones de euros según la asociación Hostelería Madrid. Tomás Gutiérrez, Presidente de la patronal, confía en que las reservas de comidas y cenas navideñas “no bajen más de un 40% respecto a 2019”. Sin embargo, reconoce que “muchas empresas esperarán a última hora para reservar, aunque los horarios vuelvan a la normalidad”.

De la mano del carismático chef toledano Pepe Filloa (más de 40 años al servicio del fogón y la cazuela), Pancipelao apuesta por las comidas con emblemáticos guisos de cuchara como el cocido madrileño servido en cuatro vuelcos, la fabada asturiana y las fabes con perdiz. Sin olvidar otros clásicos: callos a la madrileña, conejo asado, rabo de toro estofado a la cordobesa…

Además, arroces y asados son las principales especialidades de una carta rotacional que supera las 60 referencias, enriquecida con numerosas sugerencias del día y especial atención a los productos de temporada. Así, las verdinas con boletus y carabineros y las alcachofas de la ribera navarra del Ebro con ibéricos destacan entre sus delicias otoñales.

 

Tres comedores

Abierto en su fase inicial el 11 de junio, Pancipelao fue uno de los restaurantes madrileños nacidos en tiempos del Covid. Ahora, contra viento y marea, reabre con una barra para desayunos y aperitivos y tres salones renovados, no sólo en su decoración y mobiliario, sino también en su suelo, sistema eléctrico, cámaras frigoríficas, aire acondicionado, aseos…

Situado frente a una diáfana cocina, el primer mesón ofrece su asequible Menú Tradicional con primero, segundo, pan, bebida y postre, de lunes a jueves por 12€. Los lunes incluye el popular cocido. Además, de lunes a domingo, el segundo comedor sirve los Menús Especiales de asados y arroces. Por ejemplo, un primero a elegir entre cuatro y un segundo con ¼ de lechazo o cochinillo, pan, vino y postre, por 60€ (para dos personas). El comedor principal se reserva exclusivamente para comer a la carta.

Cocido de nota

El garbanzo castellano desembarca en pleno Vallecas. Pancipelao incorpora el popular cocido en cuatro vuelcos del cocinero toledano (croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas), que viene de obtener en el restaurante La Clave (Velázquez, 22) la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia. Se sirve de lunes a domingo por 21€ (sin pan, bebida ni postre). El cocido también puede encargarse para recogida en el local.

Por primera vez en el barrio de Vallecas este guiso tan arraigado al pueblo de Madrid, cuyo origen se remonta a la ‘olla podrida medieval’, puede maridarse con cava catalán, en un menú cerrado de 35€ (con pan bebida y postre). Por 30€ con Rioja o Ribera.

De tierra y mar

Cuatro tipos de arroces reúnen los sabores del litoral valenciano: la auténtica paella, el arroz negro con sepia, el arroz con conejo y caracoles y el arroz con carabineros. Sin olvidar el arroz ciego típico del Mar Menor de Murcia. De los asados castellanos, destacan la paletilla de lechal y el cochinillo al estilo segoviano. Entre los pescados, bacalao al gusto (a la vizcaína y al horno).

Con predilección por la materia prima nacional, barra y terraza continúan el viaje por las cocinas regionales: de la frescura de la costa andaluza (chocos gaditanos y gamba de Huelva) a la calidad de la carne norteña (cachopo de ternera asturiana y solomillo de vaca vieja gallega). Además, huevos rotos con zamburiñas y trufa, cecina de león, morcilla de Burgos, mollejas de lechal, boquerones a la bilbaína, chipirones rellenos en su tinta… Para chuparse los dedos.

Una veintena de clásicos componen la carta de vinos, con Reservas de gama alta como el Rioja Viña Ardanza y el Ribera Malleolus de Emilio Moro, idóneos para regar las carnes rojas. Para los arroces y pescados, el rosado Chivite Las Fincas de Arzak y los blancos Señorío de Blanca Peña, Godello y Albariño. Dando juego, el versátil Ribera Pagos de Quintana, Roble y Crianza.