Primeras armonías entre cocido madrileño y vinos de Madrid

Los vinos de Las Moradas de San Martín realzan una receta histórica

El cocido madrileño ha encontrado un compañero de viaje. Manolo Restaurante, Las Moradas de San Martín y la Ruta del Cocido Madrileño, primeras armonías entre un plato histórico de la región y los vinos de una de sus bodegas más ilustres. Premiado como Mejor Vuelco de Carne en la VI Ruta del Cocido Madrileño, el cocido del Manolo se marida con un blanco y tres tintos regionales: el primero para su sopa y los otros tres para su segundo vuelco con garbanzos, verduras, carnes y pelota.

Las armonías se inician con la sopa y el blanco Albillo Real. Su acidez ayuda a limpiar el colágeno de los huesos de ternera de caña y la grasa de las puntas de jamón. Aunque se ha desengrasado antes de servirla, un inconfundible tono amarillento redondea una sopa espesa y sabrosa, de fideos cabellín.

Garnacha con 10 meses en barrica de roble francés, los matices florales y frutales del Senda 2011 “realzan el sabor mantecoso del garbanzo”, explica Luis Oliván, Director Comercial de Las Moradas de San Martín. Grandes y redondos, los garbanzos del Manolo vienen de El Barco de Ávila. “En ningún cocido madrileño brillan, aceitosos, los garbanzos como en Casa Manolo”, confiesa el escritor y Académico de la Lengua Española Álvaro Pombo. A remojo desde el día anterior, se echan al agua cuando ésta vuelve a hervir, para que no se encallen.

“Al ser el vino más mineral de la bodega, el retrogusto y textura del Initio 2010 nos acercan a la tierra”, continúa Luis Olivan. “De ahí su adecuada armonía con las verduras y patatas del cocido”, añade. 14 meses en barrica confieren estructura y carga tánica a esta variedad de garnacha madrileña, que armoniza con tiernos cachelos de Lugo cocidos con el caldo. Repollo, zanahorias y puerro completan el repertorio de verduras.

Con 20 meses en barrica, Las Luces 2008 es el vino más estructurado de los cuatro. “La potencia del morcillo de ternera y el regusto picante del chorizo requieren un vino tánico”, apunta Luis Oliván respecto a la armonía con el vuelco de carne. Una garnacha poderosa que también compagina con el codillo de lacón y el tocino de cerdo, la gallina y la morcilla de cebolla.

A sol primaveral

“Comerse un cocido al sol es una de las mejores maneras de recibir la primavera”, señala José Ramón Rodríguez. El cocido madrileño del Manolo integra 20 ingredientes, entre ellos cachelos, chorizo y morcillo de ternera de Lugo. Su tradición gallega se debe al origen lucense de Manuel Andrés Rodríguez, fundador del local junto a la madrileña Josefa Queizán. “Mi abuelo ya traía ésos productos de su tierra”, desvela José Ramón Rodríguez. Con 83 años de historia, el del Manolo es uno de los cocidos más antiguos de Madrid. Tras el éxito de su primera participación en la Ruta del Cocido Madrileño el año pasado, repite en esta séptima edición.

38 restaurantes

Hasta el 31 de marzo, 38 restaurantes de toda la Comunidad de Madrid participan en un certamen que proyecta la imagen gastronómica regional hacia toda España. Patrocina la Comunidad de Madrid, a través de la Dirección General de Turismo. Como novedad, este año se incorporan un local de Toledo y otro de Barcelona. El Manolo sirve su cocido los miércoles y sábados de 13:30 a 16:00, por 19€ (sin bebida ni postre).

Alberto de Prado destaca la calidad de la materia prima gallega en su vuelco de carne: “el morcillo de ternera y el tocino se deshacen en boca”. Aunque la base de su receta no ha variado desde 1934, se han incorporado dos variantes. Una es el refrito de repollo con salsa de pimentón. “Antes rehogábamos el repollo con aceite de oliva y ajo y ahora le añadimos pimentón dulce”, explica José Ramón Rodríguez. Además, se acompaña de salsa de tomate con comino en una salsera aparte. Vídeoreceta disponible en You Tube.

La bodega

Fundada en 1999, Las Moradas de San Martín ha recuperado 21 hectáreas de viejos viñedos de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, área de tradición vitivinícola, históricamente conocida por el cultivo de uva garnacha. Así, sus vinos ya se mencionaban en las grandes obras literarias del Siglo de Oro. Los centenarios viñedos del municipio de San Martín de Valdeiglesias se cultivaban desde el siglo XII.

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