La aristocracia del garbanzo. El Club de Amigos del Cocido puntúa el cocido madrileño en cuatro vuelcos de La Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. El restaurante del número 22 de la calle Velázquez obtiene 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Tras puntuar 229 locales en sus 27 años de historia, el Club de Amigos del Cocido visitó La Clave el pasado 4 de octubre.
Su Presidente Guillermo Piera destaca “la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de una cuidada cocción y sin pellejo”. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño”, añade. “El barrio de Salamanca ya puede presumir de uno de los mejores cocidos de la capital”, subraya Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y Presidente de la Asociación de Empresarios de la Hostelería de Madrid ‘La Viña’.
Armonías con Navarra
Por primera vez el cocido madrileño se marida con vinos de Navarra. La armonía se celebra el miércoles 18 de septiembre (20:00) en La Clave. Tres vinos de la finca de Bodegas Chivite se alían con los cuatro vuelcos del cocido, único en toda la región, y un moscatel para los postres. Corteja la croqueta de pringá el Chivite Colección 125 Rosado, nueve meses fermentado sobre sus lías en barrica de roble francés. “Serio y estructurado, lidia con la contundencia de la morcilla, el tocino y el chorizo de la croqueta”, señala el sumiller Juan Manuel del Amo.
Con cinco meses de crianza sobre sus lías, el blanco Legardeta Chardonnay refresca la sopa de fideos calentita y desgrasada, acompañada de cebolleta y guindilla. “El calor y el sabor del caldo arropan a la reina de las uvas blancas”, añade Juan Manuel del Amo.
“La cocción de los garbanzos, verduras y viandas rescata la esencia de los mismos”, explica Juan Manuel del Amo. Así, la elegancia del Chivite Colección 125 Reserva armoniza tanto con la finura de los sabores de la tierra (tercer vuelco con garbanzo pedrosillano de Salamanca, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate) como de la carne (cuarto vuelco con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). Este tinto ha permanecido 12 meses en barrica de roble francés.
Remata la armonía una selección de postres madrileños tradicionales, varios rescatados del olvido por el jefe de cocina Pepe Filloa: rosquillas listas de San Isidro, ponche, buñuelos castizos y bartolillos a la crema de limón, imprescindibles en las pastelerías y cafeterías del centro de Madrid hasta los años 80. Moscatel de grano tardío, el Chivite Colección 125 Vendimia Tardía equilibra dulzura y frescor. En boca una sensación agradable y deliciosa culmina una inolvidable velada.
Un club con historia
Fundado en 1991, el Club de Amigos del Cocido ha puntuado un total de 249 cocidos, en su mayoría repartidos por la Comunidad Autónoma de Madrid. También ha visitado restaurantes de Toledo, Segovia y Zamora, entre otras provincias. En 2013, su año de mayor actividad, puntuó 12. Hasta el momento en 2017 ha probado ocho cocidos madrileños, el de La Clave el último de ellos.
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