El cerdo ibérico, rey de la cocina madrileña. 21 ilustres restaurantes de San Sebastián de los Reyes despiden la Semana Gastronómica del Cerdo, hasta el domingo 19 de noviembre. Cada uno ha diseñado un menú exclusivo para mostrar 21 maneras de cocinar la carne más consumida del mundo. A un precio único de 29 euros (IVA incluido), el menú se compone de primero, segundo, bebida y postre. Además, cada uno también incluye como entrante una diferente croqueta gourmet. Toda la información en Sansegastronomica.com.
Organiza el Ayuntamiento de San Sebastián de los Reyes, en colaboración con la Asociación de Empresarios de la Zona Norte de Madrid (ACENOMA), la Comunidad de Madrid y Amstel Oro. “Cada español consume 10 kilos de carne de cerdo al año, unos 200 gramos a la semana”, señala Cándido López, padrino de la Semana Gastronómica del Cerdo.
Las 12 partes del cerdo
De las manitas al solomillo, de la carrillera a la presa, incluso hasta el corte de lomo conocido como lagarto ibérico… Las 12 partes comestibles del cerdo se degustan en Sanse. Asado al estilo antiguo segoviano, a la leña, braseado y al carbón, chacinado, adobado, glaseado y estofado… 21 versiones de una carne universal, combinada con migas de pastor, salsa de naranja y romero, trufa y boletus, milhojas de patata, queso, verduras, hongos y frutos secos, salsas de cerveza…
Cinco restaurantes recuperan la tradición de las manitas, antaño indispensables en la restauración castiza. La Hacienda de Campoamor las prepara en carpaccio con pipirrana de judiones, Bakartxo las guisa, Faro Norte las sirve crujientes con menestra de setas y naranja amarga, y V. Arranz las rellena de boletus y mollejas de cordero. Además, Hipódromo London Pub elabora un mar montaña de manitas de cerdo acompañadas de pulpo.
Solomillo con hongos de Crisser Jazz (izda.) y arrollado con patata asada (El Burladero). MD.
Cuatro locales apuestan por la carrillera. La Figal de Pablo la glasea con milhojas de patata y panceta ibérica. Luis II la estofa en Albariño mientras que Tierra de barros opta por el vino de Toro y el Pedro Ximénez. O’ Cachelo la baña en crema de trufa y cachelos. Por otra parte, La Lumbre y Las Meninas se decantan por la presa. El primero la brasea, acompañada de pimiento y batata en salsa de cerveza negra. El segundo la cocina en salsa strogonoff. No falta el cochinillo tradicional segoviano, asado en horno de leña y a la antigua (Arandilla y La Buganvilla). El Burladero ofrece un lomo arrollado con patata asada.
El lagarto a su lagar
Seis restaurantes versionan el solomillo, la parte del cerdo de mayor presencia en la III Semana Gastronómica de Sanse. Sala Olé Triana ofrece una de las muestras más elaboradas, al cocinarlo con salsa de trufa y boletus edulis, cortejado con crujiente de jengibre, pepino y manzana verde. Restaurante Jerezano adoba el solomillo sobre cama de migas del pastor con su chorizo y su morcilla, mientras que Crisser Jazz lo saltea con hongos y frutos secos.
Cruz Blanca Sanse lo brasea con intensa salsa de naranja y romero y Asador Castilla se decanta por el tradicional solomillo al roquefort. O Recanto ofrece una de las modalidades más originales, convertido en paella de raxo (troceado al estilo gallego), adobado y con verduras. La Esquina de Sanse nos desvela que el lagarto ibérico no es un reptil, sino un sabroso corte del cordón del lomo del cerdo, extraído entre las costillas. De ahí resultan tiras medianas de dos a cuatro centímetros de grosor, horneadas y rellenas de setas, con guarnición de ensalada y espuma de sidra.
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