Guiso de choupa o pota: el sabor del mar gallego

Guiso de choupa / Foto: Xunta de Galicia

Dicen los historiadores, que los humanos durante milenios han tenido varias preocupaciones esenciales, una de ellas, es sobrevivir comiendo, además de la seguridad…

Se denomina choupa, pota o lura que son especies de moluscos, también se podría construir este edificio de sabor y de color y de energía con chipirones, calamares o similares… Es un intento no solo de vivir y sobrevivir, sino también de unir alimentos y animales del mar con las realidades de la tierra. Es como ese paso de estar entre dos mundos o, diríamos tres o cuatro: el mar y el agua, la tierra y la naturaleza vegetal, el aire o el viento y el fuego o el calor… Diríamos, los protagonistas de la historia de este planeta, y por consecuencia de la humanidad.

Me viene a la cabeza las Huellas de Laetoli, huellas de homínidos, que pasaron huyendo, supuestamente de un volcán, y, en las cenizas dejaron las huellas que se han fosilizado. Se indica, que eran dos adultos, y, uno posiblemente, con un niño en brazos… Pues es la historia de siempre, cada persona adulta intentando sobrevivir, y, al mismo tiempo, que sobrevivía su unidad familiar. Y, para eso, necesitamos, entre otras muchas realidades el comer lo suficiente cada día. Para eso, inventamos recetas, para eso descubrimos sabores y colores y formas de hacer y de presentar los alimentos…

Con choupa fresca, cebolla, tomates, dientes de ajo, pimiento rojo, guisantes, patata, vino blanco, aceite, hoja de laurel, pimienta, sal, fuego… posiblemente, en el actual estadío de evolución de este plato/guiso/comida, se habrá ido complejificando, según las generaciones. Pienso que este alimento, puede tener siglos, si no milenios. Y, al principio sería más simple, y los humanos y las épocas de más riqueza material, pues barroquizarían las comidas, van echando más ingredientes, los van completando –quizás ahora, con la epidemia del culto excesivo a la delgadez/hiperdelgadez, pues se van quitando según calorías…-. Quizás, la comida sana, es esta popular y de siglos, degustándola con buenos alimentos básicos, con buenos sabores, con buena presencia y compañía, y degustándola de forma equilibrada, lo suficiente, pero no en exceso de cantidad…

No niego, ni reniego del valor de la nueva cocina. Es más, cuándo casi nadie defendía el concepto de la gastronomía como otro arte, yo lo hacía. Por lo tanto, no estoy en contra de todas las invenciones gastronómicas y del plato en todas sus medidas y maneras y formas y utensilios y presentaciones. Es más, siempre pensaba, que igual que todas las artes, unas antes y otras después, fueron adaptándose a las vanguardias, también tendría que suceder con la comida y el puchero y la gastronomía.

Pienso que ya existen o han existido los Picasso y los Manet y los Modigliani y los Warhol de la comida. Ya existe suficiente variedad e invención, en todas las maneras y en todas las formas culinarias. También, el concepto de tomar ideas de los platos populares, cambiarlos, reducirlos, sintetizarlos, y exponerlos con nuevos modos y nuevos colores. Adaptaciones, por ejemplo, del cocido gallego a un plato de nueva cocina, de la tortilla gallega a una invención del chef más actual, del pulpo gallego en la manera más vanguardista de un restaurante en el barrio más caro de Nueva York o Madrid o París o Tokio…

Diríamos que la comida, entre los productos culturales, de la distintas religiones y civilizaciones y sociedades, es de los que más fácil es aprender y aprehender y de aceptar y de difundir… A cualquier persona, salvo excepciones, no le importa comer algún plato japonés o hindú o norteamericano o de alguna isla del Pacífico. Esa persona no aceptaría quizás ideas sobre el hombre o la sociedad o la política o la religión de otra entidad sociocultural, pero no le importa probar, al menos probar comida de la Patagonia o de Alaska o de la Siberia más profunda, o del África más tribal –al menos, en principio, también hay excepciones, pocos comerían grillos fritos…-.

La choupa gallega es como una especie de síntesis entre sabores de realidades diversas, del mar y del sabor del mar, de la naturaleza vegetal de la tierra, del aire y de los aromas que se expanden por la habitación, y, con el crepitar del fuego, el fuego que hace el combinado y mezcla y une los distintos elementos. El fuego que produce el calor que se saborea y se introduce en la boca, dónde se crea ese pequeño milagro del sabor/gusto, que no solo es de pupilas gustativas, del olor de los aromas, del calor de la comida, sino la interrelación que se produce entre la boca y el alimento y el cerebro.

Es más, también con el recuerdo-memoria-pasado y presente y futuro… Porque toda comida, deberíamos recordar a Proust, nos lleva al pasado, quién sabe, a la cocina de la abuela, que te preparaba este plato u otro, en los alrededores del fuego, en definitiva, en el calor ancestral. El fuego u hogar, es el gran misterio del hombre, dónde se hipnotiza al ser humano a sí mismo, mirando el crepitar y moverse ilimitadamente, las brasas y los rojos y las llamas, cuando toda la comida se hacía al lado de madera…

Aconsejaría, sin que nadie se ofenda, que pruebe este plato, en un pequeño y modesto bar o tasca o restaurante o taberna al lado de la mar, en un mediodía con lluvia suave, con buena compañía, con sosiego/mesura/despacio y en silencio o conversación suave y lenta. Y que el camarero y el restaurador y el cocinero o cocinera, no tenga que demostrar nada ante nadie, ni ante nada, ni ante si mismo, ni ante usted. Sino que le hace unas choupas como su bisabuela se las enseñó a su abuela y madre…

Y, en ese semisilencio despacio/espacioso, comprenderá posiblemente algo de su ser, algo del corazón humano, algo del alma de la persona que está a su lado, algo de la Galicia eterna y profunda, algo de la mar, algo de la montaña y bosque, algo del tiempo, algo del pasado-presente-futuro, algo de la humanidad, algo del Buen Dios…


Jesús Millán Muñoz – http://articulosperiodisticosjmm.blogspot.com.es  © jmm caminero (26 nov.-07 dic. 2022 cr)

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