La Mejor Tapa de Madrid se sirve en Lavapiés. Los ‘berberechos en escabeche’ de La Caníbal (Argumosa, 28) ganan el II Campeonato de Tapas y Pinchos de Madrid, celebrado este pasado miércoles 19 de abril en el 36 Salón Gourmets. Sus ‘berberechos en escabeche’ representarán así a la Comunidad de Madrid en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Madrid Fusión 2024, tras imponerse a las otras seis finalistas de un total de 36 participantes regionales.
El chef José Miguel Santamaría innova una receta tradicional de Galicia aplicada en su origen a pescados y mariscos, y de ahí a los mejillones (escabeche rojo). Sobre un cracker artesano con masa de empanada gallega los berberechos escabechados se combinan con una crema a base de queso Idiazábal y calsots de temporada. Refuerza su sabor un vinagre balsámico de Jerez en reducción de cerveza Trapense ‘Trappistes Rochefort 10’.
Una tapa fiel al espíritu transgresor de La Caníbal que “ha gustado al jurado por su contraste de sabores y porque no deja de ser una tapa”, explica su propietario Javier Vázquez. Los ‘berberechos en escabeche’ pasan a degustarse en carta por 4’5€. Dotado con 1.000€ para el ganador, este galardón sucede así a su reciente reconocimiento como Mejor Bar de Madrid de los Premios Time Out Food & Drink “por ser el mejor lugar donde alargar las sobremesas”.
La mejor tapa ya puede degustarse en el mejor bar acompañada de un vino natural o una cerveza artesana, especialidades con los quesos de autor en este local representativo del nuevo Lavapiés. Inaugurado en octubre de 2019, dos años y una pandemia después La Caníbal ya era el Mejor Bar de Vinos Alternativos del Mundo en el International Wine Challenge 2021, además de Mejor Bar de Vinos de España. Ese año los XVIII Premios Metrópoli lo destacaban entre los tres mejores bares de Madrid con ticket medio inferior a 40 euros y además recibía el Solete de la Guía Repsol.
La tapa de La Caníbal ha superado así a otras reinterpretaciones de los clásicos como el ‘trampantojo de torrezno’ del Café de la Ópera, los ‘callos a la madrileña’ de Eneldo Nature, los ‘boquerones en vinagre’ de Medems Catering, los ‘garbanzos de Brunete’ de Quinto Sabor y las ‘milhojas de picaña Vacanegra’ de Inclán Brutal Bar, entre otros restaurantes top de Madrid. Integraban el jurado el popular cocinero Antonio Cosmen (Cruz Blanca Vallecas), Tamar Álvarez Moreno, Jefa del Área de Promoción Agroalimentaria de la Comunidad Autónoma de Madrid, y directivos de Hostelería Madrid.
Lúpulo y terruño
Sus 16 grifos de vino natural y sus otros 12 de cerveza artesana hacen de La Caníbal un bar único en Madrid. Además, sirve más de 500 referencias nacionales e internacionales en botella. En la tradición de los cerveceros nómadas, elabora sus propias variedades (Lourea, Centea, Oeste y Bórea) en las fábricas de otras cerveceras independientes, como Dougall’s (Cantabria), Sanfrutos (Segovia) y Yakka (Murcia). Los maridajes con sus quesos sorprenden a todos los paladares.
Sus grifos recuperan el alma de la bodega de barrio, en clave de modernidad. Javier Vázquez y el enólogo y maestro cervecero Luis Vida, cofundador del proyecto, apuestan por los ‘vinos sinceros’, sin aditivos ni maquillajes, “que saben a su tierra, a sus uvas y sus paisajes, con el toque personal de los hombres y mujeres que los elaboran”, explican. Sus vinos proponen una vuelta al terruño y no contienen levaduras comerciales, acidificaciones ni “otros procesos que enturbien su carácter”. “Los nietos han reinterpretado los vinos de la tierra y el saber de sus abuelos”, añaden.
Sin etiqueta pero con cara
Al igual que su espíritu gastronómico, el interiorismo de La Caníbal conjuga tradición y modernidad, entre lo alternativo y vanguardista. El panel sobre los grifos detalla los estilos, variedades y fabricantes, pero sin mostrar marcas, denominaciones ni puntos. “Preferimos enseñar la foto de cada viñador porque nos interesan más las personas”, apunta Javier Vázquez. Amigos y desconocidos comparten una gran mesa central de madera en un ambiente informal, fresco y relajado. Conviven todas las edades y estilos de un público cada vez más internacional. Los visitantes pueden llevarse su vino o cerveza favorita de la tienda o asistir a una de sus catas.
La Caníbal comparte cocina con su casa madre ‘O Pazo de Lugo’, restaurante tradicional fundado 1971. Sin perder sus raíces atlánticas y el amor por el producto, sus fogones han evolucionado con los tiempos y los gustos. Entre otras muchas delicias, el pulpo a feira y las verduras de temporada preceden a las deliciosas carnes de vaca vieja gallega, bien maduradas, elaboradas en el horno de brasas con carbón de encina. Javier Vázquez también ha abierto La Grifería junto a Marqués de Vadillo (Antonio Leyva, 2), “hermana pequeña de La Caníbal con su propio carácter”. Inquieto por vocación
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