Un clásico pero renovado: Salmón Marinado con berros y naranja sanguina

¿Qué tal va la semanita? Deseosos de que llegue el fin de semana para cocinar a gustito… O mejor para disfrutar de este tiempo y temperatura deliciosos,  sin hacer nada… ¿A qué si? Bueno, seguro que coincidiremos en que caerá algún homenaje gastronómico y tiempo placentero en terrazas y jardines.

Pues yo siempre pensando en agasajar a vuestros estómagos y hoy he pensado que me  gustaría compartir con vosotros una receta de toda la vida, pero con un toque diferente en la  combinación de sabores que la acompañan.

Quiero presentaros la receta de salmón marinado, que me viene acompañando desde que la aprendí en la Escuela de Cocina Hofmann con mi querida Maestra Mey Hofmann, triste y recientemente fallecida. ¡Gracias por todas las enseñanzas recibidas! Va por ti.

Es una preparación que no me canso de hacerla porque se puede adaptar a muchos formatos: ya sea como canapé, como primer plato, como protagonista de una buena ensalada, como base de un tartar, como único plato, etc. También su versatilidad hace que puedas combinarla con muchas salsas de estilos diferentes: la típica de eneldo y mostaza, con curry, con soja y wasabi, con salsas de ají amarillo o panca, con estilo nórdicas… Mismo hasta una salsa criolla argentina podría darle su toque.

Hoy os propongo acompañar este salmón con berros frescos y salsa de naranja sanguina, que es uno de mis cítricos preferidos por su color encarnado y matiz de sabor.

Salmón marinado con berros y salsa de naranja sanguina
(Receta)

Ingredientes:

• 1 k de salmón fresco
• 1 vaso de sal gorda
• ½ vaso de azúcar moreno
• Un manojo de eneldo fresco
• Pimienta recién molida
• Zumo de 4 naranjas sanguinas y ralladura de una de ellas
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 cucharadita de mostaza antigua
• 1 paquete de berros frescos

Preparación:

Poner en una bandeja plana el lomo de salmón sin espinas. Mezclar bien la sal y el azúcar. Cubrir bien toda la carne del salmón. Encima colocar unas ramitas de eneldo, la ralladura de naranja sanguina y condimentar con pimienta recién molida. Cubrir la bandeja con papel film y poner un kilo de harina encima o algo que haga peso, para ayudar a largar sus jugos.

Dejar en nevera 48 hs. Lavar el salmón debajo del grifo para retirar la sal. Secar bien con papel de cocina.

Con la ayuda de un cuchillo fino, tipo de jamón, retirar la piel. Para realizar esta operación hay que extremar la precaución.

Poner el salmón con la piel pegando sobre la tabla. Con la ayuda del cuchillo hacer un corte justo siguiendo la piel. Con la mano contraria al uso del cuchillo ir tirando la piel, esto te ayudará a hacer el corte. Con el cuchillo hacer  presión y fuerza para ir cortando lo más cerca a la piel y  para no llevarnos carne del salmón.

El corte más fácil es en tacos, o si ya eres más experto, puedes cortarlo en lonchas muy finas.

Para la salsa: En una cazuela poner el zumo colado de naranja sanguina, el azúcar y la mostaza antigua. Dejar reducir hasta obtener una textura de couli o salsa. Reservar.

Montaje: Hacer brochetas con un taco de salmón, hojas de berros y salsear con el couli de naranja.

Trucos y consejos:

• Si queremos que la textura sea uniforme en todo el lomo de salmón se puede dejar 12hs más aproximadamente. Pero tened en cuenta que se va potenciando el sabor a sal.
• Si queremos que nos dure unos 4 o 5 días en nevera, cubrirlo con aceite de girasol y unas lascas de cebolla. Conservarlo herméticamente cerrado.
• Se puede congelar, aunque si lo dejamos mucho tiempo, pierde el color rosa intenso.
• El couli puede servir de base para una vinagreta si queremos hacer una ensalada de berros y con los taquitos de salmón.
• Si no conseguimos naranjas sanguinas porque tienen una época determinada (ahora mismo), se pueden reemplazar por naranja normal, o cualquier cítrico que nos guste.
• El maracuyá con el salmón queda riquísimo.
• Le podemos agregar en el marinado sal ahumada (un porcentaje del total, porque es muy fuerte).

¡Chausito!

Gaby (Gabriela Tassile)
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