Marche un Ceviche para aplacar el calor

HAPPY IN THE KITCHEN BY GABRIELA TASSILE

Estamos en un final de mayo que parece julio, con temperaturas súper altas, que invitan a deleitarnos con  gazpachos, coloridas ensaladas o comidas frías.

Es casi hora del aperitivo y se me fue haciendo agua la boca de sólo pensarlo: la receta de hoy  para compartir con ustedes es un delicioso, refrescante y colorido Ceviche de salmón y papaya.

El Ceviche, peruano de origen, ha transcendido fronteras y ha conquistado las mesas de todo el  mundo por su sencillez, basada en la calidad del pescado fresco, su poder nutritivo sin excesivas calorías. Toda una preparación de culto que ya es Patrimonio Cultural de la Nación del Perú, con día de festejo propio el 28 de junio.

Su origen es incierto aunque cobra mayor valor o veracidad, la que hace referencia a un plato preparado en el Antiguo Perú, exactamente en la cultura Moche, que se desarrolló hace más de dos mil años en el norte del Perú. Se dice que los pobladores de dicha cultura preparaban un plato a base de pescado marinado con jugo de tumbo (fruta ácida proveniente de la cordillera de Los Andes en la selva alta) y que en algunas zonas de la costa peruana se les agregaba además sal y ají.

La llegada de los españoles aportó dos nuevos ingredientes: la cebolla y la naranja agria. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro mezclaron estos ingredientes junto con el pescado y lo denominaron “sibech”, que en árabe significa “comida ácida”, y del cual finalmente derivó el nombre en Ceviche.

El ceviche tradicional está hecho con corvina, mero o lenguado. Aderezado con lima, ají amarillo o limo y cebolla morada.  Sus guarniciones son lechuga, camote o boniato y maíz blanco o mote.

Pero yo quiero presentarles una receta mía que llevo varios años  elaborando y que me da muchas satisfacciones. Los clientes de mi catering siempre la ponderan y repiten.

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Aquí usamos salmón, que se aligera con la acidez de la lima. El ají amarillo le aporta el toque picante junto al jengibre y la papaya y el cilantro le dan una frescura deliciosa.

Estoy completamente segura de que esta receta sencilla y rápida será un comodín en tus cenas de verano… pero ‘cuidadín’ con su pareja de lujo, “El Pisco Sour”, que enseguida se sube a la cabeza…

Ceviche de Salmón y Papaya
(Receta para 6 comensales)

1Ingredientes:

  • 800 gr de salmón sin piel ni espinas
  • 200 gr de papaya en taquitos
  • 2 cebollas moradas pequeñas en lascas muy finas
  • 1 cucharada de cilantro picado
  • 1 ají amarillo (sin las semillas, para que no pique mucho)
  • Sal
  • Pimienta
  • 6 limas
  • 1 dedo de jengibre fresco rallado
  • Guarnición: Crujientes de yuca o aguacates o Chifles (plátano macho frito)

Preparación:

Cortar en taquitos de medio centímetro de lado la carne del salmón.

Triturar el ají amarillo sin pepitas junto al zumo de las limas.

Colocar el salmón picado en un bol  sobre hielo y aderezarlo con el zumo de las limas y el ají, la sal y la pimienta. Dejar marinar aproximadamente 8 minutos en este caso, dado que el salmón es un pescado más graso y necesita más marinado.

Añadir el jengibre rallado, la cebolla en lascas muy finita, el cilantro y la papaya en taquitos.

Servir bien frío junto con chips de yuca o con un aguacate cortado en rodajas o chifles.

Trucos y consejos:

  • Si haces el ceviche con sus variantes de pescados tradicionales: mero, lenguado o corvina, no dejar “cocer” el pescado mucho rato. Apenas 3 o 4 minutos es suficiente, si no la textura se queda de estropajo.
  • El corte del pescado blanco puede ser más grande, como de 2 cm de lado.
  • Se puede hacer ceviches de marisco: langostinos, gambones, conchas, etc.
  • Muchos peruanos utilizan ajinomoto para acentuar el sabor.
  • Puedes variar los cítricos: limón, lima, maracuyá para darle distintos sabores.
  • Los chifles son rodajas muy finas de plátano macho cortadas con la mandolina y fritas a baja temperatura para que se deshidraten pero no se doren demasiado.
  • La “Leche de Tigre” es el caldo que se forma del zumo de limón en contacto con el pescado. En el caso del salmón, es muy poca la que sale.

Chausito!

Gabriela Tassile
Chef Asesora y Catering
699 066 097
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