Pese a las dificultades que han afectado en 2020 y continúan afectando este año al sector de la restauración debido a los confinamientos, restricciones, toques de queda y limitaciones de las reuniones, aforos y horarios comerciales y hosteleros que ha impuesto la pandemia, situación que ha llevado al cierre a muchos establecimientos y abocado a otros a procesos de liquidación concursal, un modelo distinto de restauración, como el basado en las dark kitchen está viviendo verdaderos momentos de esplendor gracias al food delivery y el take away.
En concreto los negocios que se fundamentan en las dark kitchens o venta de comida solo para delivery, han ido proliferando progresivamente durante los dos últimos años, llegando a crecer más de un 70% en 2020, éxito que radica en buena medida en que este modelo ofrece la ventaja a los pequeños empresarios que quieren ofrecer su cocina de poder trabajar sin necesidad de tener local propio. Se beneficia además del actual contexto, en el que la restauración tradicional se está reinventado llevando la comida a quienes tienen miedo a salir. De hecho, al menos el 63% de los españoles ha realizado pedidos a domicilio a lo largo del pasado año, según el II Barómetro de Tendencias en Restauración de Unilever Food Solutions, habiendo acelerado la pandemia así la reconversión de la cocina clásica a un formato en pleno auge y crecimiento.
El coste de montar una dark kitchen o cocina habilitada para hacer comida destinada al envío a domicilio, es elevado, pero con la maquinaria de hostelería necesaria y teniendo en cuenta la revolución que está suponiendo para la gastronomía este modelo de restauración, éste puede resultar rentable para aquellos restaurantes que se quieran reinventar, posean cocinas grandes o espaciosas y deseen utilizar este formato. Para favorecer un buen rendimiento además del negocio, es preciso que se provean de todo tipo de maquinaria, por duplicado o triplicado, de modo que puedan trabajar a la vez diferentes cocineros con sus respectivas propuestas gastronómicas y abastecer rápida y satisfactoriamente a los clientes.
En paralelo, las dark kitchens, también conocidas como ‘cocinas fantasmas’ o ghost kitchens, generan una economía colaborativa muy dinámica en el ámbito de la hostelería. Por ello esta tendencia está triunfando ya de lleno en España y sobre todo en Madrid, teniendo como ejemplos claros de éxito los Estados Unidos, Reino Unido o Alemania. La iniciativa conlleva, entre otros aspectos, compartir un espacio físico, economizar en coste de empleos y maximizar las ventas online utilizando plataformas digitales especializadas en la entrega de comidas a domicilio, sin necesidad de tener un espacio de atención al público. Es decir, con este modelo ahora es posible tener un restaurante virtual dentro de una dark kitchen y vender a través de dichas plataformas.
Un claro ejemplo de este concepto de economía colaborativa lo constituyen Deliveroo, Glovo o Just Eat, siendo otros ejemplos destacados al respecto Uber y Airbnb como empresas del sector tecnológico que se ha visto beneficiadas por este tipo de economía basada en compartir recursos y generar ingresos mediante la colaboración masiva para ofrecer servicios a sus usuarios.
Estos restaurantes invisibles “que no existen”o FoodCraft no cuentan con camareros, barras, mesas, cartas… y los clientes no ven cómo se elaboran los platos ni pueden plantear de manera personalizada una queja si no les gustan. Cada proceso se lleva a cabo a través de la pantalla del móvil en aplicaciones de reparto de la comida. Su espacio físico es un local compartido con una pequeña cocina dotada de maquinaria de hostelería. Del mismo pueden salir hamburguesas, pizzas, gyozas, tacos o pokes hawaianos, las variedades de comida que más triunfan en las plataformas de food delibery, consolidándose con ellas este “boom” de la hostelería que está salvando al sector y convirtiendo su actividad en la actual “fiebre del oro”.
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